세상의 모든 술은 발효주와 증류주로 나뉜다. 발효주를 증발시킨 것이 증류주다. 서양에서는 증류자를 발효주의 영혼을 뽑았다고 해서 스피릿(Spirits)이라 부른다.
동양 발효주는 막걸리, 동동주, 약주, 청주, 사케, 황주 서양은 맥주, 와인 등이 있다.
증류주는 막거리, 약주, 청주를 증류하면 안동소주, 사케를 증류하면 쌀 소주, 맥주를 증류하면 위스키, 와인을 증류하면 브랜디가 된다.
발효주는 당+수분+효모가 만나면 만들어진다.
당: 곡물, 과실, 꿀
효모: 누룩, 맥아(엿기름)
알코올 당도는 원료가 가진 당도와 비례한다. 알코올 도수가 낮고 산소가 많이 들어가면 식초를 만드는 초산균이 쉽게 활동한다. 효모는 당을 먹지만 초산균은 알코올을 먹는다. 당도가 높아야 높은 도수의 술이 나오며, 식초가 될 가능성이 적다. 그래서 포도가 많이 이용된다.
효모는 알코올 도수가 20% 넘으면 죽는다. 20도가 넘는 술은 모두 증류술이다.
알코올 도수를 결정하는 것은 바로 물의 양이다. 알코올 도수가 높은 술을 만들기 위해서는 증류 후 물을 적게 넣으면 된다.
막걸리
막거리는 '거칠게''마구''이제 막' 걸렀다는 말에서 왔다. 보통 발효에서 병입까지 1~2주 걸린다. 약주, 청주, 소주 모두 막걸리가 원천이다.
약주는 막걸리를 밎은 후 맑은 부분만 떠써 100일 전후로 숙성시킨다.
약주나 청주를 증류하면 소주가 된다. 물의 끓는점은 100, 알코올은 78도다. 알코올이 먼저 기체가 돼서 올라오면 차가운 것과 만나면 다시 액체가 된다.
와인
포도는 당도도 높고 수분 함량이 높아 다른 술과 달리 추가로 물을 넣을 필요가 없다.
맥주
맥주의 시작은 중동이나 이집트로 본다. 맥주 양조장과 빵집을 같이 운영했다.
예전에는 구르트를 넣었는데 향정신성 물질이 있어서 독일에서는 최초의 식품법인 라인하이츠거보트 '맥주 순수령'을 발포하면서 홉만 넣게 했다.
보드카
보드카는 감자, 쌀, 보리 같은 작물로 만든 발효주를 증류한 술이다. 무색무취가 특징이다. 한국의 희석식 소주와 가장 가깝다.
감자로 만든 보드카의 냄새가 심하고 호밀, 포도 등으로 만든 보드카가 고급으로 보는 경향이 많다.
주정강화술
발효주와 증류주를 섞은 술이다. 셰리 와인, 포트 와인, 과하주 등.
혼성술(리큐르)
발효주 및 증류주에 식물의 꽃, 잎, 뿌리, 과일, 껍질을 담가 식물의 향미, 맛, 색깔을 침출시켰다. 주로 칵테일이 해당된다.
