젖산 발효, 매우 낯설다. 하지만 과정은 간단하다. 소금으로 발효하는 것이다.
가장 쉬운 자두로 도전해 보았다.
젖산 발효 과정은 간단하다. 사용하는 재료의 무게를 잰 다음 소금을 2%만큼 계량하여 추가하고 기다린다. 발효하는 기간은 얼마나 시큼하기를 원하는지에 따라 달라진다. 젖산균인 락토바킬루스(LAB) 때문이다.
당을 젖산으로 변형시키는 LAB는 새콤한 사워피클과 사우어크라우트, 호밀빵, 사워도우빵, 요구르트, 사우어 맥주의 뒤에 숨어 있는 비밀 요원이다. 혐기성을 띠고 있어 산소가 부재하는 환경에서도 번성할 수 있다. 효소를 사용하여 포도당을 분해한 다음 각 포도당 분자를 젖산 분자 2개로 전환한다. LAB는 이미 온갖 종류의 채소와 과일의 껍질, 이파리에 이미 존재한다.
LAB가 당을 발효시키면서 생성한 젖산은 과일에 내재되어 있던 산미와 어우러진다.
젖산 발효 성공 조건
1. 공기를 제거한다.
2. 소금을 충분히 사용한다. - 용기 안에 채소를 빈틈없이 잘 채워 넣는다. 채소가 완전히 물에 잠길 정도로 물을 부은 다음 내용물의 총무게를 기록한다. 그 무게의 2%만큼 소금을 계량한 다음 빈 믹싱볼에 넣는다. 용기 속의 물을 소금 볼에 따라내고 휘지어 소금을 완전히 녹인 다음 다시 용기에 붓는다.
3. 재료를 신중하게 고른다. - 왁스 코팅이나 살충제 또는 방사선 처리를 한 과일이나 채소는 사용하지 않는다. 모든 상자를 확인해서 유기농 상품인지 꼼꼼하게 따져보자. 야생 LAB를 충분히 확보하려면 사용할 재료를 너무 철저하게 씻지 않는 것이 좋다. 흙먼지가 눈에 보일 정도라면 찬물에 가볍게 씻어내자. 문지르거나 과일 또는 채소용 세제를 사용해서는 안 된다.
이미 곰팡이가 피었거나 썩은 것은 절대 발효에 사용하지 않는다.
4. 환경 조건을 통제한다. 28도로 보관한다. 냉장고에 보관하더라도 속도는 조금 느려지지만 젖산 발효는 문제없이 이루어진다.
5. 첨가물을 넣는다. 월계수 잎, 과일즙, 머스터드 씨 등
6. 타이밍을 살핀다. 발효 식품은 제때 꺼내는 것이 중요하다. 단맛에서 신맛으로 바뀐다. 과일이나 채소가 과발효 되면 기존의 특징과 풍미가 날카로운 신맛에 휩쓸려서 전부 똑같은 맛이 난다.
7. 버리지 말자. 발효는 자칫 버리기 쉬운 자투리 식재료의 수명을 연장시키는 환상적인 수단이다. 젖산 발효 자두의 즙 등은 버리기 전에 수프나 비네그레트 등으로 사용할 수 있다.
젖산 발효 자두 만들기
유리병에 8 등분한 자두를 담는다. 틈새로 공기가 들어가지 않도록 담는다. 소금을 골고루 버무린다.
자두에 누름돌을 얹어서 즙이 배어 나오게 해야 짭짤한 염지액에 과육이 푹 잠겨 있게 만들 수 있다. 플라스틱 지퍼백을 이용해 물을 일부 채움 다음 공기를 빼내고 밀봉한다.
물이 새어 나올 때를 대비해서 물을 담은 지퍼백을 다른 지퍼백에 넣어 다시 밀봉한다.
병뚜껑을 닫되 살짝 느슨하게 돌려 가스가 빠져나올 여지를 남겨둔다.
28도에서 5일 정도 발효시킨다.
냉장고에서도 발효할 수 있지만 오래 걸린다.
*유리병에 담기: 자외선에 장기간 노출되면 발효 상태에 영향을 미칠 수 있다. 유리병이 직사광선ㅇ르 받는 환경에서 발효를 하면 내부의 유익한 미생물이 죽어버릴 수 있다. 창문에서 떨어진 주방 공간 등 간접적인 빛에 노출되는 것은 문제가 되지 않는다.
참고: <노마 발효 가이드> 레네 레제피 (한즈미디어)
